Karaman yemekleri konusunda iyi bir gurme olan aynı zamanda Karaman tarihiyle yakından ilgilenen Duru Sarrafiye ortaklarından Rıza Duru ile Karaman’da yürütülen Can Hasan Höyüğü çalışmalarından Karaman mutfağına pek çok konu hakkında konuştuk.
Her ilde, her yörede “Kadim Kent” ifadesinin cümlelerde kullanıldığını belirten kısa adı KARTAP olan Karaman Tanıtım ve Turizm Derneği’nin Başkanı Rıza Duru bu kelimeyi hak eden çok az il ve ilçe olduğunu bunlardan birisinin de Karaman olduğunu söyledi. Karaman’ın on bin yaşında bir geçmişe sahip olduğunu belirten Başkan Duru Karaman yemeklerinden Can Hasan Höyüğü konularına kadar pek çok konuyu konuştuğumuz röportajımızda şu açıklamalarda bulundu: “Karamanımız tarihsel açıdan baktığımız zaman hakikaten kadim kent unvanını hak eden en iyi merkezlerden birisi. Karaman’ın tarihinin on bin yıl önce başlamış olduğunu Can Hasan Höyüklerinde en üstte bulunan buğday tanelerinden görebiliyoruz. Can Hasan’ın Karaman ovasında yer alması, buğday tanelerinin de olması o dönemde ilk tarımın Karaman’da yapıldığını bizlere gösteriyor. Bu Karaman tarımı, Karaman tarihi için çok önemli bir kanıt. Çatalhöyük dediğimiz site yaşamının, kent yaşamının ilk olduğu bir yöreye kıyasla Karaman Can Hasan’da Çatalhöyük’ten bin sene daha eski bir tarihlendirme var. O yüzden Karaman’dan giden insanların Çatalhöyük’ü kurduğu, burada tarım yaptığı ve burada kent yaşamını sürdürdüğü bilinmekte. Bu da hakikaten kadim kent sözcüğünü tam anlamıyla hak eden yerin Karaman olduğu görüşünü bizlere gösteriyor.”
“Karaman coğrafi olarak ılıman ve sert iklime sahip bir yerdir. Örneğin kuzey tarafı uçsuz bucaksız bir ova içinde sadece bir Karadağ vardır bir de Hacı Baba Dağı. Su kaynaklarının çok fazla yer aldığı bir ova olduğu için çok güzel tarım yapılmış. Bu ovada ne ekildiyse o biçilmiş. Uygarlıklar bu yüzden burayı her zaman bir seçenek olarak görmüşler ve bu nedenle tarih boyunca Karaman toprakları hiç boş kalmamış. Hep ekmişler. Karaman’ın güneyine gidince güney tarafta daha ılıman bir iklim karşınıza çıkar. Kuzeyimizdeki sert iklimle güneyimizdeki ılıman iklim arasında yetişen bitkiler, sebzeler, meyveler çok farklı oluyor. Bu özellik Karaman’ı farklı ürünleri yetiştiren nadir illerden bir yer oma özelliği kazandırmıştır. Mutfak çeşitliliği aslında bilindiği gibi eksik ya da az olan bir il değildir. O yüzden mutfak çeşitliliği çok fazladır Karaman’ın.” dedi.
“Sadece Bir Yemek Kitabı Olarak Düşünmedim”
“Karaman’ın il oluş yıl dönümünde sizler sahada bir sokak röportajı yapmıştınız. İzlediğimde videoyu orada insanların en çok hayıflandığı nokta Konya Karaman algısının devam ediyor oluşuydu.” diyen Başkan Duru “Konya Karaman denilmesi bir Karamanlıyı hakikaten rahatsız eder. Bizim Karaman’ın il olduğunu kanıtlayabilmemiz için Karaman’ın kendi kimliğini, kişiliğini, örfünü, adetini, yemeklerini, türkülerini her şekilde ortaya çıkartmamız gerekiyor. Gelenekten Aşeneye kitabımda ben bu düşünceyle çıktım yola. Yemek konusunda yaklaşık yedi-sekiz sene kadar çalışma yaptık. Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı kitabının hakikaten basında çok fazla yer alması ve gurmeler tarafından çok beğenilmesi beni ayrıyeten memnun etti. Memnun eden bir tarafı da Karaman’ın adının böyle bir şeyle duyurması, yemeklerinin duyulması hakikaten çok çok gurur vericiydi. Ben kitabı sadece bir yemek kitabı olarak düşünmedim. Karaman’ın mutfak kültürünü yansıtmayı düşündüm. Örneğin kitabı beş altı bölüme ayırdık. İlk önce Karaman’ın tarihini anlattık. Daha sonra nişan yemekleri, mevlid yemekleri bunlar nerede nasıl oluyor onları inceledik. Karaman’daki geçmişten bugüne kadar lokanta açmış bu işle uğraşan insanları inceledik. Karaman’a göç edip burada kendi kültürel kimliklerini yaşatan göçmenleri inceledik. Çerkezleri Türkmenleri, Yörükleri, muhacirleri. Bunların yemek çeşitliğini inceledik ve kitaba koyduk. Kitabın sonunda da yemek tariflerini koyduk.”
“Karaman’ın 136 Tane Yemeği Var”
“Karaman’da etli ekmek ve calladan başka ne yemek var diyen birçok arkadaş vardır. Sizin de belki aklınıza o gelecektir. Karaman’da benim belirlediğim Karaman’ın kendine has 136 yemeği vardır. Yazın aldığın sebzeyi meyveyi yazın sonunda kurutarak kışa hazırlıyorsun. Özellikle Karaman’ın kurutulmuş sebze yemekleri çok fazladır. Karaman küçükbaş, büyükbaş hayvan yetiştiriciliğinin çok fazla olduğu bir yöre. Burada özellikle geçmişte etlik dediğimiz bir etkinlik yapılırdı. Sonbaharın son günlerinde bir tosun yanında iki üç tane küçükbaş hayvan kesilerek kışta yenilecek et türü yiyecekler hazırlanırdı. Mesela kıyma kavurması yapılırdı buna teker kıyma denirdi ve hemen hemen her yemekte kullanılırdı. Kemikli sıygıç dediğimiz çoğu yemeklerde kullanılan kaburga kemiklerinden yapılan kavurma olurdu. Kuşbaşı kavurması yapılırdı. Bunlar izbede saklanacak şekilde çömleklere basılır, koyulur ve kışın hep bunlar kullanılırdı. Yani kışın bir ev sahibi kasaba hiç gitmezdi. Ev sahibinin kavrulmuş kıyması, kavrulmuş kuşbaşısı, kemikli eti var. Yani bu şekilde kışlık yemek giderleri karşılanırdı.”
“İnsanları sonbaharın son günleri, yağını, yoğurdunu, peynirini hazırlar, obruk dediğimiz soğuk yerlere koyarlardı. Obruk olmazsa evin izbe dediğimiz en dip yerine bu ürünler konulur ve muhafaza edilirdi. Lazım oldukça üzerinden alıp tekrar üzerini kapatılırdı. Salçadır, reçeldir, kara mercimektir kıştan önce bunların da hazırlanması yapılır, bunlar da bir kenara koyulurdu. Kışın olumsuz bir durum olsa dahi beş ay, altı ay yetecek yemek stokumuz olurdu. Karaman yemekleri genelde bu kışa hazırlık çalışmalarında hazırlanan yiyeceklerden oluşmaktaydı.”
“Kitap Sonrası Gurmelerin İlgilendiği Yemekler Oldu”
“Karaman’a özgü yapılan yemeklerin hepsinde teker kıymadan, kemikli sıygıçtan, kuşbaşı kavurmadan, güzün hazırlanan yoğurttan, bulgurdan, tereyağından, kaymaktan birer tat olurdu. Güz sonı bizim avar dediğimiz evin önünde ekilen sebzelerin son zamanlarında soğuk vurdu duracak dediğimiz zamanda gök domateslerin toplanmasıyla yaptığımız gıcıdık dediğimiz yemeğimizi her yerde bulamazsınız. Gurmelerin kitaptan sonra ilgilendiği başka bir yerde bulamazsınız dediğimiz bir başka yemeğimiz ise sarı mana yemeğidir. Zengen ve diğer dağ köylerinde salatalığın tohuma kalkmış, sararmış halinin içindeki çekirdeklerin alınıp kurutulması sonucu oluşan sarı mana yemeği çok lezzetli bir yemektir. Karaman mutfağında büyük izler bırakan Türkmenlerin ciğer topalağını yine Karaman dışında başka bir yerde yiyemezsiniz. Karaman Türkmen yemekleriyle ve gelenekleriyle yaşayan bir kent şu anda.”
“Geleneksel Yemeklerimiz Biraz Daha Aranılır Oldu”
“Düğün ve mevlitlerde sunulan bamya yemeğinden, hoşafına, pilavına pek çok ikram konu komşunun yardımıyla yapılırdı. Kavurmadır, bulgur pilavıdır, hoşaftır, yaprak sarmasıdır bunlar ova düğünlerinde ikram edilen yemeklerimizdi. Yüksek geliri olan insanlarımızın yemek tercihi değişse de mutlaka ev yapımı yemekler hazırlanırdı. Hazırlanması için günler önce biraraya gelen konu komşu arasındaki birlikteliklerin yerini şimdi herkes daha pratik diye anlık etliekmek ikramı aldı. Bamya yemeğimi, sarmamız, toyga çorbamız etliekmeğe yenik düştü. İlla yemek vereceğim diyen olursa da onlarda Konya pilavını tercih ediyorlar. Bizim geleneksel yemeklerimiz biraz daha aranılır oldu. Bunun nedeni ise 1989’a kadar Karaman’ın Konya’nın ilçesi olmasıyla ilgili. O tarihe kadar Karaman’ın yemekleri şarkıları, türküleri, oyunları, atasözleri Konya olarak anılmıştır.”
“Konya Mutfağındaki Çoğu Yemekler Karaman’dan Gitmedir”
“Biz yemeklerimizi, türkümüzü, atasözlerimizi ayırırsak işte o zaman gerçek Karaman çıkar ortaya. Karaman kültürü ile ilgili yapılan çalışmalar bu anlamda önemli. Bugün etli ekmeğin kökeni Karaman deniliyor ama yıllardır Konya’nın etkisinde kaldığı için Konya etliekmeği diye biliniyor. Bunu yavaş yavaş aşacağımıza inanıyorum. Çünkü Karaman’da bizim kitabımız yayınlandıktan sonra çok değişik çalışmalar başladı bu konuda. Yerel mutfağın Karaman’da etkili olması konusunda hem belediyemiz hem valiliğimiz çeşitli çalışmalar başlattı. Yakında bunların sonuçlarını alacağız. Yerel mutfağımızın ürünlerini, Karaman’ın kendine özel yemeklerinin sunulacağı mekanları görebileceğiz.”
“Karaman’a özgü beş yemek sayın” sorunuzu ise “Bamya yemeği, mercimekli bulgur pilavı, batırık, gıcıdık, kıkırdaklı ıspanak böreği hemen aklıma gelenler olur. Gizli kalmış Karaman yemeklerini bilen arkadaşlar varsa bana da olabilir veya belediyenin valiliğin bu konuyla ilgilenen birimlerine iletirlerse onların gün yüzüne çıkarılması konusunda yardımcı olabiliriz. Eğer ki Konya Karaman diye anılmak istemiyorsak bu tür konulara çok önem göstermemiz gerekiyor.” dedi.
Bamya yemeğimiz, toyga çorbamız, parça etli patlıcan kebabımız, zerdemiz, su böreğimiz ve oklavadan çekmemiz bayram sabahlarımızın olmazsa olmazıydı.
Mesela düğün yemekleri diye ayırırsak mesela düğünde yenilen toyga çorbası, bamya yemeği vardır. Bizde bamya çorbası denmez bamya yemeği denir. Biz de çorba olarak değil, o yemek olarak, ana yemek olarak kullandık.
